Pasta, Massa & Macarrão!

Uma das maiores especialidades e orgulho dos italianos são suas massas!

     Pasta, é um termo genérico derivado do latim pasta que significa massa.

     Massa é uma mistura de farinha ou sêmola (de trigo ou cereal) com água e sal, para pratos salgados ou açúcar, no caso de pratos doces, que podem ou não ser acrescidos de leveduras e fermentos.

     Entretanto a preparação de massa comumente conhecida no Brasil é o macarrão, mas que também é chamada de massa (especialmente em cardápios de restaurantes) ou pasta que é comum nos cardápios de restaurantes italiano.

–   Ou seja, se você estiver em um ambiente italiano, com pessoas italianas sempre fale PASTA! Já se você estiver na sua casa, no dia a dia, macarrão é super aceitável, e se você quiser comer alguma massa qualquer que seja, doce salgada apenas especifique o que é, e assim a confusão acaba!

Um pouquinho de história..

     A história da massa se inicia quando o homem nômade começa a se dedicar à agricultura  e cultivar o trigo. Ao longo dos séculos, este cereal valioso foi sendo utilizando como base para a alimentação de grande parte dos povos. De colheita em colheita, de geração em geração, o homem aprendeu a trabalhar cada vez melhor na moagem do grão, misturá-lo com água, alisando a massa fina cozida na pedra quente.

     A primeira data certa na história do macarrão na Itália é 1154, quando uma espécie de guia à frente de seu geógrafo árabe Al-Idrin menciona “um alimento de farinha na forma de fios”, chamado de “triyah”, que é embalado em Palermo e foi exportado em barris em toda a península.       Sendo assim, quando Marco Polo retornou da China em 1295, foi desmascarado o mito de que ele foi quem introduziu a massa na Itália.

A produção da pasta..

     Embora o processo de fabricação da pasta tenha evoluído muito através dos séculos, sendo hoje totalmente mecanizado, o produto continua sendo sempre o mesmo: uma mistura de farinha de trigo duro e água.  Qualquer adição de outra farinha é considerado fraude pela Lei Italiana, extremamente rígida no controle.

     Os fatores que influem na qualidade da massa são basicamente 5

  • Proveniência da farinha de trigo duro;
  • Características da farinha;
  • A maneira como são executadas as operações de amassar, trefilar e secar a massa;
  • Eventuais outros ingredientes adicionados;
  • A higiene da conservação.

     Com isso, hoje encontra-se uma variedade enorme de sabores, formatos, recheios e qualidade de massas.

As variações, diferenças e formatos da pasta..

     A Pasta Fresca (fatta in casa): são aquelas artesanais, feitas em casa, à base de farinha de trigo, ovo e eventualmente água ou vinho branco. Mas há também as massas frescas caseiras que não levam nem ovos.

     Pasta secca, são as massas à base de sêmola de trigo duro e água, das que encontramos nas prateleiras do supermercado. Raramente são feitas em casa. Mesmo o mais experiente dos cozinheiros preferem deixar o fabricação da massa seca ao pastaio e as fábricas. Há também versões especiais desta massa profissional que levam ovos. Nas massas secas, temos dois grupos: 

  • Pasta Lunga (massa longa), são as massas com mais de 10 centímetros de comprimento: spaghetti, bavete ou tagliatelle.
  • Pasta Corta (massa curta), são as massas menores que 10 centímetros de comprimento: desde o imponente rigatoni ao pequenino farfalle e o minimalista risoni.

Farfalle: também chamado gravatinha ou borboleta (tradução do italiano) aqui no Brasil. Massa curta de cerca de 35mm, indicada para sopas, saladas e ensopados.

 

Gnocchi: diferente do gnocchi feito à base de batata, esta versão típica da região da Campânia, no sul da Itália, é seca oca como uma conchinha pequena, com 30mm de comprimento. Vai bem com molhos de carne como bolonhesa ou mesmo o clássico pesto.

Penne: tubo curto e fino típico da Campânia, a massa tem nervuras ou sulcos que ajudam a reter molho e deixar a massa mais suculenta. Ideal para molhos a base de tomate e legumes salteados.

 

Rigatoni: massa tubular larga e curta. É ideal para molhos suculentos como os usados para o penne, mas aceita melhor carnes que o anterior.

Orecchiette: massa típica da Puglia que leva esse nome devido ao formato que lembra uma pequena orelha. Também conhecido como “mistura” ou “arrastado” (movimento que se faz ao moldar a massa arrastando o dedão dobre uma bolinha) é ideal para molhos de vegetais em pedaços como o de brócolis com anchovas.

 

Tortellini: pequenos cortes de massa fina recheados com carnes cozidas (geralmente lombo de porco, presunto e mortadela) e dobrados, típicos das regiões de Bologna e Modena. Parente próximo ao cappelletti, se presta aos mesmos fins como em brodos, cozidos e caldos.

Bucatini: é um espaguete grosso com um buraco que o transpassa no meio. O nome, na livre tradução do italiano, seria buco (buraco) e bucato (trespassado). É típico do Lazio, especialmente Roma, costuma acompanhar molhos amanteigados, pancetta ou guanciale (bochecha de porco levemente curada), legumes, queijos, ovos e anchovas ou sardinhas. 

 

Linguine: massa de forma comprida, fina e achatada. O nome significa “pequenas línguas” em italiano. Nasceu também em Genova e seu preparo tradicional por lá é o linguine alle vongole (linguine com amêijoas) ou trenette al pesto.

Capellini: Originário da região centro-norte, o Capellini tem um nome sugestivo, que sugere de imediato cabelo fino, quase infantil, é conhecida também como cabelo de anjo. Combina com molhos leves e simples como o de tomates frescos e manjericão e sopas. Também vai bem ao forno, para preservar sua forma de ninho. 

 

Fettuccine: pequenas fitas, em italiano. Trata-se de uma massa muito popular na cozinha romana. Também comprido e achatado é mais largo que o linguine e o tagliatelle, típico de Bolonha. Geralmente é servido com ragu de carne ou ragù di pollo (ragù de frango).  É mais comum na versão fresca. As versões coloridas geralmente levam cenoura, beterraba e espinafre na massa.

Pappardelle: O nome deriva do verbo pappare, do italiano, devorar. Tem formato de tiras compridas só que ainda mais largas (2 cm). É tão popular na Itália que tem um festival só seu: a Sagra delle Pappardelle al Cinghiale (Festival do Pappardelle ao Javali), que acontece na cidade de Gemmano na Região Emilia-Romagna.

 

Spaghetti: disparadamente a massa mais popular de toda Itália, e provavelmente do mundo. Em 1842, Antonio Viviani deu o nome que é um diminutivo de spago (corda). Originalmente, mediam mais de 50 cm de comprimento, mas com o tempo foram reduzidos ao comprimento atual de 25 cm por questões de praticidade e armazenamento. Geralmente servido com molho de tomate, também é o grande parceiro do carbonara e de frutos do mar.

A variedade de massas é tão grande que chegam a ter aproximadamente 360 formatos espalhados pelo mundo. Fazendo com que essa iguaria italiana fique ainda mais conhecida e popularizada, garantindo também combinações, ingredientes e sabores variados em suas preparações.

AMANDA FRIZZO

Gastrônoma  |

Categorias